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Abbinamenti del Prosecco

“Questi sono i vini più famosi d'Italia. La lagrima di Christo, e vini simili presso Cinqueterre in Liguria: la vernaza, e il moscatino bianco, specie quello di Montefiaschone in Italia: Cecubum e Falernum nel Regno di Napoli, e il Prosecho in Histria.”

Prosecco, storia e curiosità sul vino italiano più bevuto nel mondo

Profumato, leggero e floreale. Questi sono gli aggettivi che meglio descrivono il Prosecco. Un vino che, grazie alla sua genuinità, ha saputo reinventarsi da vino da tavola regionale a status symbol per le occasioni di brindisi e festeggiamento, in Italia e non solo. È stabilmente il vino italiano più venduto nel mondo e nel 2014 ha superato anche le quote delle “bollicine” per eccellenza, lo Champagne. Un successo recente che nasconde una storia ben più complessa e ricca di curiosità.

Al di fuori di questa zona di eccellenza con denominazione DOCG si colloca l’area del Prosecco Treviso DOC, che corrisponde all’estensione dell’omonima provincia veneta, e infine tutto il territorio di produzione del Prosecco DOC che comprende gran parte del Veneto e tutto il Friuli Venezia-Giulia. In particolare le province della DOC sono: Treviso, Vicenza, Padova, Belluno, Venezia, Pordenone, Udine, Gorizia e Trieste, con la sua sottozona Prosecco Trieste DOC.

La caratterizzazione geografica della DOCG colloca in effetti l’origine del vino a Prosecco, piccolo paese nei dintorni di Trieste che dà il nome al vino e all’omonimo castello che in antichità ne fu il primo luogo di produzione.

Due in particolare sono anch’esse tipiche del nord est italiano e prevedono una base alcolica di Prosecco: l’Hugo, un cocktail nato a Bolzano che negli ultimi anni ha guadagnato sempre più consenso e lo Spritz, forse il più celebre compagno da aperitivo italiano.

Basti pensare che da diversi anni è il vino italiano più venduto al mondo e la sua crescita e il suo apprezzamento non accennano a fermarsi.

Una storia antica, legata al territorio

Una delle prime apparizioni del Prosecco nella letteratura la troviamo nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, un trattato naturalistico risalente al 77 d.C.. Plinio decantava la sua bontà riferendosi al vino pucino, molto amato da Livia, la moglie dell’imperatore Augusto, per le sue proprietà curative che, narra la leggenda, erano motivo della longevità della donna romana.

Nel corso dei secoli la zona di produzione si allargò sia ad est, verso la Dalmazia, che ad ovest, verso il Veneto. Proprio in Veneto, e in particolare sulle colline del Conegliano Valdobbiadene in provincia di Treviso, trovò il suo habitat ideale dando vita, più di tre secoli fa, alle coltivazioni dell’uva Glera che ancora rappresentano la coltivazione più diffusa del territorio.

C’è stato quindi un cambio di nomenclatura di cui abbiamo traccia grazie a Fynes Morrison, esploratore e scrittore inglese, che nel 1593 scrisse queste righe, collocando già allora il Prosecco tra i vini più famosi d’Italia:

Il Prosecco sta incontrando negli ultimi anni il favore indiscusso del pubblico internazionale grazie ad una sapiente valorizzazione del prodotto, e quindi delle sue qualità, del territorio e, senza dubbio, anche grazie alle capacità imprenditoriali di case spumantistiche come Valdo.

Come viene realizzato il Prosecco

I vigneti coltivati a Glera vengono vendemmiati a settembre, quando l’uva ha raggiunto il giusto grado di maturazione. Quest’uva è molto delicata perché presenta una buccia molto sottile, perciò è fondamentale un attento monitoraggio del processo di vinificazione dal momento in cui entra in cantina. Una volta conferita viene pressata per l’estrazione del mosto fiore. Il mosto viene quindi filtrato e illimpidito e viene attivata la prima fermentazione alcolica grazie all’introduzione dei lieviti. Il vino rimane diverse settimane in affinamento e, dopo che gli enologi hanno provveduto agli assaggi per valutare l’annata e definire i tagli, si passa alla fase di spumantizzazione, ossia alla seconda fermentazione che produrrà la “presa di spuma” e la formazione del perlage.

Un fattore che ha contribuito al successo del Prosecco nei momenti di convivialità è sicuramente la sua versatilità nell’abbinamento con altre bevande.

Zone di produzione

Il cuore e l’eccellenza dell’area produttiva è una piccola collina chiamata Cartizze situata nel comune di Valdobbiadene. Qui viene prodotto l’omonimo spumante con denominazione DOCG. Le altre Cru fondamentali sono le cosiddette Rive, ossia alcuni specifici fianchi collinari che si distinguono per la qualità del loro uvaggio e dove si possono ottenere produzioni limitate ed esclusive. L’area più estesa abbraccia tutto il territorio del Conegliano Valdobbiadene e ha il suo centro nevralgico in Valdobbiadene, comune che ospita le Cantine Valdo.

Per il Prosecco Superiore DOCG viene comunemente eseguita la spumantizzazione con metodo Martinotti-Charmat che prevede l’aggiunta dei lieviti direttamente in autoclave. Questa è una fase molto delicata in cui l’attenzione e la cura degli enologi di Valdobbiadene ha fatto scuola. La bontà di questo processo è perseguibile solo attraverso il controllo quotidiano della temperatura, della pressione e delle proprietà organolettiche del vino. Con la costanza e l’esperienza si arriva all’imbottigliamento di un vino eccellente pronto per essere distribuito in tutto il mondo.

Tipi di Prosecco

Esistono anche varianti ferme e frizzanti del Prosecco ma l’area della DOCG si è specializzata nella versione spumantizzata, quella quindi con il perlage più persistente, che ormai rappresenta il 97% della produzione e la rende l’area a più alta concentrazione spumantistica d’Italia.

Caratteristiche del Prosecco Superiore DOCG

Il Prosecco Superiore DOCG alla vista è di colore giallo paglierino che può variare in intensità, brillantezza e perlage. Le caratteristiche olfattive e gustative spaziano dalle versioni secche, più asciutte e delicate, alle versioni morbide, dal gusto più abboccato e dalle note floreali e fruttate più intense. Tratto comune è la leggerezza e l’eleganza del profumo che danno un profondo senso di armonia al palato. Il titolo alcolometrico si attesta normalmente intorno all’11% e la temperatura di servizio ideale è di 6°-8°C.

La freschezza e la genuinità hanno contribuito a rendere il Prosecco un vino in grado di imporsi nel momento della convivialità del bere, un vero e proprio compagno ideale per occasioni di festeggiamento ma, come i veneti sanno molto bene, il Prosecco è tranquillamente annoverabile tra i vini da accompagnamento.

Il quantitativo di zucchero residuo è fondamentale per sapere come abbinare correttamente il Prosecco. Le versioni a più basso residuo zuccherino, ossia Brut ed Extra Brut, sono fresche e floreali, pertanto perfette per antipasti, soprattutto a base di pesce, crostacei o frutti di mare. La versione Extra Dry, leggermente più amabile, rimane il perfetto accompagnamento per gli aperitivi ma si può abbinare tranquillamente a piatti di carne bianca, salumi e primi piatti leggeri o a base di verdure.

Le note dolci iniziano a sentirsi più distinte nella versione Dry che è perfetta per i formaggi e può arrivare ad essere abbinata alla pasticceria secca. La Demi-Sec è invece la versione più dolce quindi tendenzialmente l’unica ad essere adatta all’abbinamento con dessert e macedonie di frutta.

Possiamo distinguere quattro varianti fondamentali di Prosecco Superiore DOCG e il criterio per farlo è il grado zuccherino del vino. Si va dall’Extra Brut al Demi-Sec passando per Brut, Dry ed Extra Dry. Al variare del grado zuccherino variano anche gli abbinamenti ideali. Ad esempio il Brut e l’Extra Dry accompagnano molto bene i piatti salati, mentre il Dry e soprattutto il Demi-Sec sono più indicati per i dessert e i fine pasto.

Abbinamenti del Prosecco

Una storia antica, legata al territorio

Come viene realizzato il Prosecco

Zone di produzione

Tipi di Prosecco

Caratteristiche del Prosecco Superiore DOCG

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